卤味一道:草寇可助脱骨山楂可助烂肉盐清理老汤

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开封酱牛肉油润光亮,酱香浓郁,肉质紧实,切成薄片不散,入口一咬即碎,且不柴不硬,越嚼越香。这道名菜的制作包括盐腌、冲水、卤制、封油、冷藏、切片等多个步骤,其卤汤的调制、卤制火候更是重要机密。

制作酱牛肉之前,大火的特征是汤汁滚沸,作用则是祛腥、封肉,即热气带走食材的腥异味,同时在肉的表面结一层外壳,封住里面的水分。中火的特征是汤面正常沸腾,作用是加速肉类的成熟。小火的特征是汤面咕嘟咕嘟冒大泡,温度约为90~95℃,其作用是入味。微火的特征是汤面较为平静,被油封住的卤汤在热力的作用下微微打开一个豁口,不时冒出水泡。微火的作用是保量,对于酱卤师傅来讲,保量就是钱!

其中包括八角、桂皮、白芷、良姜、当归、山楂、黑胡椒等20种香料。赵大师说:“香料的作用是为食材祛异增香。因此配料包时要先分析食材的特性。例如,猪肉香味不浓,因此需侧重小茴香、桂皮、八角、肉豆蔻等增香品种;鸡肉香味较浓,上述增香药材便要适当减少用量;牛肉鲜美而脂肪含量低,因此需用八角祛腥增回香。桂皮能激发食材的油脂香,适用于大肠等脂肪含量高的原料,因此在酱牛肉时多放无用,可适当减少……除此之外,草蔻助脱骨、丁香透骨香、山楂可烂肉,黑胡椒则是牛肉的绝配,必不可少。”只有熟悉食材和香料各自的特性,才能在搭配料包时知其然更知其所以然,并在后续实践中灵活运用。“

酱牛肉时如何掌握香料的用量?“目的是用香料激发牛肉的原香,但又不可吃出浓重的药料气,因此香料的搭配和分量都非常关键。根据几代人摸索的实践经验,汤 食材总重量∶香料重量=1000∶5。首次调汤煮肉需要将比例增大到千分之七。”

酱牛肉的卤水如何续汤续料?仍按新卤食材 所续清水总分量的千分之五配制香料包,放入汤桶,同时放入老料包,此时桶有一老一新两个料包。第三次续汤时,再按食材和新添清水分量包香料放入桶中,此时桶里有一老一中一新三个料包。第四次续汤时,再按同样的方法投入第四个料包,此时扔掉最早的那个老料包,桶内仍然留有三个料包……如此循环往复,便可保证卤水香气恒定,不会忽高忽低。

开封酱牛肉有一步盐腌的初加工工序,具体做法是将牛腱子肉改成大块,在上面划几个口子便于入味,抹上厚厚的一层盐,冬季腌制15天,夏季冷藏腌制7天,然后再冲水7小时,去掉过重的咸味。初学者看到这个时间会很惊讶,都觉得不可思议,然而就是这一腌一冲,改变了牛肉的质地,使其更加紧实,浓缩了肉香,越嚼越有味。

在卤制过程中,每100斤牛肉需料酒1500克、白酒250克、黄酒250克、玫瑰露酒100克。首先将酱汤烧开,投入腌制好的牛肉块,再次烧沸后淋入料酒,初步祛腥,然后转微火焖3.5小时。随着加热,料酒逐渐挥发并带走部分腥味。3.5小时后,再淋入剩下的三种酒,而且要“顶着滚儿”淋,即在沸腾冒泡的地方淋入混合酒,挥发的酒气带走残留腥味,增添玫瑰露酒、花雕酒的清香,然后继续小火焖半小时即可出锅。返回搜狐,查看更多

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